Houtoven
Eén van de unieke aspecten van restaurant eendracht is de houtoven, het restaurant is als het ware rondomde houtoven ingericht.
Bij eendracht is er gekozen voor deze bijzondere oven vanwege een aantal redenen:
Hitte:
De houtoven stookt tussen de 300°C en 400°C, aanzienlijk warmer dan een conventionele oven. Een conventionele blaast hete lucht over het product, dat droogt de oppervlakte die vervolgens snel donker wordt. Zou je een gewone oven zo heet krijgen - don’t try this at home- dan is het resultaat zwartgeblakerd en rauw van binnen.
Bij de houtoven werkt dat anders, de hitte glijdt over het product, een veel zachter proces, het product behoudt meer van zijn vocht en gaart en karameliseert in een rustig tempo relatief tot de intense hitte. Tevens behoudt dit “dekentje” van hitte de aroma’s optimaal, aangezien deze niet worden weggeblazen. Dit is dé reden dat houtoven pizza’s veel smakelijker zijn, niet zoals veel wordt gedacht de aroma van het hout, wat natuurlijk ook niet verkeerd is.
Veelzijdigheid:
Van oudsher werd de oven uit economische redenen voor veel verschillende doeleinden gebruikt om zo optimaal de verschillende stadia van warmte te benutten. Hout was en is nog steeds de meest economische en verantwoorde warmtebron.
Eerst wordt de oven opgestookt tot de maximale hitte, ideaal om pizza’s , steaks, mosselen en vis op de huid in te garen, producten waarvoor geldt: hoe korter en hoe heter. Vervolgens kunnen grotere stukken vlees, brood, groenten, hele vissen en gevogelte in de oven, het braden!
Dan kunnen stoofschotels, taarten, cakes en suddervlees in de oven. Met de restwarmte kunt u wecken, meringue drogen, fruit drogen en slow cooking (garen op lage temperaturen).
Tevens kan men op elke gewenste temperatuur roken, door een kleine hoeveelheid hout toe te voegen aan de kolen en de deur en klep dicht te houden. Koud roken kan als de oven geheel is terug gekoeld met behulp van zaagsel.
En dan is er nog de keuze van het hout, wij gebruiken essen vanwege de hoge kolenkwaliteit (het lange nagloeien) en het neutrale aroma. Wij vinden het belangrijk dat de smaak van het product naar voren komt en in bescheiden mate het aroma van het hout. Maar aromatisch hout is ook fantastisch om mee te werken, fruitboom en noten hout is dan heel spannend om mee te werken, vooral bij het roken of braden.
Bij eendracht maken we gebruik van al deze uitingen van de houtoven en we ontdekken er continu meer, het uitdagende karakter van de oven is dan ook een grote inspiratie in ons restaurant.
Gevoel:
Buiten het natuurlijke aroma van het koken met hout, de gloed die dit met zich meebrengt in het restaurant, is het instinctieve karakter van het koken met de houtoven waarschijnlijk de grootste reden van de keuze voor deze manier van koken. Na jaren in keukens gewerkt te hebben waar temperatuurmeting en tijd essentieel zijn, was het voor Pepijn een openbaring om juist die elementen links te laten liggen. Het is onmogelijk om de exacte temperatuur van de oven te meten en met elk blokje hout verandert de situatie in de oven weer. Een constante factor is dan ook niet aanwezig tijdens het koken met vuur. Als de oven nagloeit is dit wel mogelijk, maar ook dan moet je rekening houden met een oven die langzaam afkoelt. Als chef ga je mee de oven in, een knopje indrukken en weglopen is er niet bij, dat is nou juist het mooie.
Koken met de houtoven betekent vooral kijken, ruiken, aanvoelen en constant aanpassen, het dwingt de kok om met instinct te werken, en instinctief betekent met gevoel en dat proef je!